Profesor de Farmacología del CUCS de la Universidad de Guadalajara.
Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutrición para muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Pero es realmente cierto que no hay ningún alimento que sea bueno para todos en absoluto. Lo que para uno es bueno para otro puede ser muy malo.
Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno, cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. Se recomienda una dieta sin gluten, usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz, según la sensibilidad.
En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo, secalina del centeno y la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. A estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al gluten. Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M.D., Vol. 28, No. 5, May 2002, pag. 5).
Desde hace unos 20 años, el Dr. Christopher Reading se dió cuenta de que la sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado que desarrolló un programa nutricional. Su programa incluye la eliminación completa de todos los granos de la dieta excepto el arroz y el maíz. Su esquema contiene en la mayoría de los casos, la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una complementación nutricional tanto oral como parenteral.
En un estudio publicado en Lancet, el investigador señala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar.
Algunas de las enfermedades ligadas con este marcador genético son; enfermedad de Addison, anemia autoinmune hemolítica, enfermedad celíaca, asma infantil, hepatitis crónica autoinmune, dermatitis herpetiformis, enfermedad de Graves, diabetes mellitus tipo 1, lupus eritematoso sistémico, miastenia gravis, anemia perniciosa, polimialgia reumática, esclerodermia, síndrome de Sjogren, tirocoxicoxis, colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune disease." Lancet 1980; 1(8165): 396-8).
Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al HLA-B8, un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una remisión completa. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida, donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. Pero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas.
Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son, obesidad, enfermedad cardiaca, algunos tipos de cáncer, dolor crónico, osteoporosis, fatiga, esquizofrenia, déficit de atención y otras enfermedades mentales.
Los granos enteros que frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes que estos últimos pero también tienen muchos antinutrientes que inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. Así que en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales que al final nos pueden producir anemia, alergias o malanutrición por ejemplo.
Millones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo. La mayoría de ellas pueden estar asintomáticas o pueden sufrir de problemas vagos o síntomas muy inespecíficos como fatiga o dolor de cabeza.
Las adicciones y las alergias a los granos, especialmente al trigo son muy comunes. Y seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente de la obesidad. Como los alcohólicos, muchas personas comen repetidamente alimentos a los que son alérgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal de los compuestos parecidos a las drogas que se encuentran en ellos. Cuando se sienten débiles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese sentimiento eufórico.
Seguramente que el primer pensamiento que nos llega es que no hay nada malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. Los granos son ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes que proveen. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con nosotros cuando los comemos en exceso. Decenas de millones de personas son intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas alérgicos; dolores de cabeza, síndrome de mala absorción, flatulencia y otras alteraciones digestivas por comerlos; inclusive pueden producir malanutrición. Las dietas altas en granos están asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos - todo, desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune (Braly, James and Ron Hoggan. Dangerous Grains: Why Gluten Cereal Grains May Be Hazardous to Your Health. New York: Avery Penguin Putnam, July 2002).
Los seres humanos están mucho mejor adaptados a las frutas y a las verduras como su fuente de carbohidratos que a los granos.
En 1993 Greg Wadley y Angus Martin presentaron la teoría de las exorfinas. Son investigadores de la Universidad de Melbourne en Australia. Una cantidad considerable de investigación indica que los granos y los productos lácteos no son sólo comida, también contienen substancias opioides llamadas exorfinas. La evidencia sugiere ciertamente que las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y pueden ser hasta cierto grado, adictivas.
El problema con los granos refinados es que tienen un índice glicémico muy alto. Y por otro lado, el problema con los granos enteros es que no contienen vitamina C, ni vitamina A. No son buenas fuentes de las vitaminas B (incluyendo la vitamina B-12) comparado con las calorías que aportan. Contienen antinutrientes que reducen el estado nutricional de la vitamina B-6. Alteran el metabolismo de la vitamina D y el calcio. Reducen la absorción de hierro y de zinc. Tienen poca proteína. No contienen ni taurina ni carnitina. Contienen una relación muy alta entre omega 6 y omega 3.
Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de jarabe de maíz. Una ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglicéridos y colesterol, eleva la producción de radicales libres, hace que las células sanguíneas sean más propensas a formar coágulos, eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de resistencia a la insulina - todos estos factores están involucrados en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.
Varios investigadores enfatizamos que cualquiera que tenga sensibilidad al gluten tiene también otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas. Muchos consideramos que la sensibilidad al gluten es una sensibilidad básica que puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades.
Así que cuando se encuentra una sensibilidad al gluten, es muy recomendable hacer una prueba múltiple de alergias. Aunque las técnicas de desensibilización pueden eliminar con éxito ciertas alergias y sensibilidades no se debería tratar de desensibilizar al gluten para estar bien. Más bien, debe uno de eliminar permanentemente de la dieta todos aquellos alimentos con gluten (Going Against the Grain by Melissa Diane Smith, Contemporary Books, 2002).
Cerca de 600 millones de toneladas métricas de trigo rico en gluten son cultivadas y comidas anualmente haciéndolo el grano más consumido en el mundo arriba del arroz y el maíz. Además de sus primos que contienen gluten que son: el centeno y la cebada.
La prueba sanguínea más específica y sensible para la sensibilidad a la gliadina, en la actualidad es la prueba de transglutaminasa tisular (tTG). Hay otras como la prueba de anticuerpos antigliadina, la cual revisa los anticuerpos IgG e IgA (Nutrition and Healing, Vol. 9 Issue 3, March 2002).
